Por Melina Bertocchi

Fotos cortesía Raventós i Blanc

“Seamos realistas, busquemos lo imposible”.

Con esta lapidaria frase, Pepe Raventós, parte de la veinteava generación de la bodega Raventós i Blanc en Sant Sadurní d’Anoia en Cataluña, le ponía la cereza al pastel durante un almuerzo especial que inauguraba sus visitas a tierras peruanas.

Esta frase del famoso productor francés del Val de Loire, Didier Dagueneau, me impactó porque en realidad nada es imposible en la vida, y así como el fallecido Dagueneau buscaba producir el mejor Sauvignon Blanc del mundo, así Pepe Raventós busca romper los esquemas en la zona productora de cava por excelencia, para dar un paso más.

A sus 40 años, Pepe ha sido marcado por la experiencia humana del trabajo social, y aunque vive en Nueva York (hasta fin de año), su realidad más fuerte es la que experimenta cuando está en los Pirineos, su tierra natal, donde convive con la naturaleza, esa que está presente en sus vinos.

Comienzos entregados

Pepe no es el típico hijo de un productor que siguió los pasos de su padre desde niño y se entregó al trabajo en bodega. Esto más bien llegó como consecuencia de algo.

Su primera carrera es economía, pero desde muy joven se dedicó al trabajo social, a ayudar a otros, especialmente a la gente mayor: “Desde pequeño trabajaba como voluntario en una asociación de disminuidos físicos y síquicos, donde ayudaba a la gente mayor en sus tareas diarias. Luego trabajé con una empresa americana que estaba invirtiendo en España para crear centros de tercera edad”. Aunque él no ve una conexión directa entre esto y su posterior contacto con el vino, – el cual llegó para apoyar a su padre en un momento complicado – le aportó sin duda un aspecto humano y sensible.

Se le iluminan los ojos al hablar del campo, de la granja que es un aspecto que quiere rescatar en su finca familiar, la primera donde se produjo cava en España.

“La sensibilidad con la granja, con lo natural nace en el Pirineo, de pasar los fines de semana en el campo, con los pastores, los rebaños, y la parte social es un tema que cuando descubres que puedes ser de gran utilidad para cosas realmente importantes como la salud, los sentimientos de la gente, es algo maravilloso. Creo que en el mundo del vino esos valores se van a exaltar. A la parte del lujo, del exceso no le veo futuro. Creo que los valores del vino son más democráticos, más de verdad”.

Esta conexión probablemente se fortalezca, se convierta en añoranza pues Pepe vive con su familia en la muy cosmopolita Nueva York, una ciudad que para Pepe representa el mercado más sofisticado para el vino, y a pesar de esto, hay una corriente interesante que busca rescatar lo propio, una tendencia a  reivindicar el vino por su origen.

“Estoy observando en Nueva York un tema muy fuerte con los vinos hechos en el campo, con ilusión de trabajar bien la tierra recuperando los valores de la agricultura tradicional de las zonas, que respeten y busquen la tipicidad y la autenticidad, sin querer imitar. Al modelo del winemaker, ese de ir volando de un lado a otro, les quedan los días contados”.

La Conca del Cava

De repente, la mirada de Pepe se desconecta del sitio donde estamos, del ruido que nos rodea.

Reflexiona y se transporta a Cataluña. Hacía pocos meses, la importante publicación estadounidense Decanter, anunciaba que el productor español de espumosos, Raventós i Blanc, se disponía a desclasificarse de la Denominación Cava, para tomar otros caminos más exigentes, más arriesgados, pero según Pepe también más auténticos. La noticia causó revuelo entre los productores de la región y no poca incomodidad; aunque algunos sonrieron.

Muchos creen que el cava se ha convertido en un espumoso más de volumen que de calidad y más de método que de origen. “La realidad del cava es que se ha convertido en un producto de muy buena relación calidad-precio, pero hay que abrir otros caminos. Creo que no hay que criticar el cava, sino avanzar. Conca del Riu Anoia será la nueva apelación, y de hecho será más caro que el cava, pero esto ayudará a que la imagen del cava también suba”, asegura Pepe.

O corres o te encaramas

Como todo cambio, no ha sido fácil la adaptación, y en el tiempo se verá cuántos productores están realmente dispuestos a dejar su “zona de confort” para adoptar regulaciones que Pepe asegura serán más rígidas que en Champagne. “Champagne es el que mejor lo ha hecho en cuanto a viticultura, bodega y marketing; y ahora nos toca hacerlo mejor para llegar a su nivel porque hemos estado dormidos en los laureles. Champagne como espumoso tendrá 70 años más de historia, pero nosotros como viticultores tenemos mil 200 años más. Hay que empezar a reivindicarlo, y en esta vida, eres tú quien debe defender lo tuyo”, confirma Pepe.

Pero, ¿cuáles son esos aspectos en los que se diferencia cava de conca? ¿Qué los hace distintos? El método es el mismo, el champenoise o tradicional, lo que implica una primera fermentación, y luego una segunda fermentación carbónica que ocurre en botella, seguida de un tiempo de crianza de al menos 15 meses. Usan variedades autóctonas como el Macabeo, Xarello y Parellada, a lo que ahora se suma la Monastrell. Si bien en algún momento participaron la Chardonnay y el Pinot Noir, ahora el foco está en lo propio.

En el caso de Conca, cada bodega debe producir la totalidad del vino, y en caso de comprar uvas, no debe pasar el 25%, a razón de €1 el kilo (por lo menos), más del doble de lo que se paga normalmente. Además, la ubicación es clave, el Valle del Río Anoia; con suelos de combinación de arcilla sobre roca madre calcárea de formación miocénica de hace 12 millones de años, con muchas incrustaciones marinas. Deben utilizar sólo variedades autóctonas de la zona, y además las prácticas vitícolas serán más restringidas. Procesos orgánicos, si es posible también con certificado Biodinámico Demeter, rendimientos bajos por hectárea, menores que los de champagne, más tiempo de crianza en botella, entre otras. ¿Quién dijo que apostar por la excelencia es fácil?

El quinto sabor del vino

¿Cuántas veces han escuchado hablar de mineralidad para describir algún vino? ¿Cuántas veces dicen que un vino es fresco, ergo mineral? Y es algo que casualmente ocurre mucho más con los blancos, tal vez porque los relacionan con mar, con acidez. Pero en realidad, sólo en contadas ocasiones se puede hablar con propiedad de esta palabra que es muy ambigua.

Por eso, al preguntarle a Pepe sobre su percepción hacia este “descriptor”, me habló de algo mucho más allá de la fruta, la barrica y el alcohol.

“Prefiero referirme a expresión y tipicidad. Cuando esos dos aspectos se conjugan, entonces puedes hablar de mineralidad, sobre todo en blancos. El suelo es protagonista. No estás probando los minerales, sino que la combinación de unas variedades con unas prácticas vitícolas particulares en un clima determinado con un tipo de suelo particular, entrega el equivalente al quinto sabor. Aquí podríamos estar ante el umami del vino”.

Franca revelación. Y no es el umami que regala el ajino-moto tan odiado como usado en la cocina peruana, sino justamente un sabor que va más allá de lo tradicional, eso que te hace sentir el terroir.

Es siempre un placer encontrarse con productores que como bien dice Patricio Tapia, van “de espaldas al mercado”. En el caso de Pepe Raventós, más que ir de espaldas creo que va de frente, acompañando una evolución natural en la que el vino se convierte en el resultado sincero de su origen.

Publicaciones recientes

Dejar un comentario