Un “blend europeo”, con alma mexicana. Así es Mica Rousseau; el mejor bartender de México y el número siete del mundo, según el ranking del World Class, presentado recientemente durante la final 2016 en Miami. Francés de padre, portugués de madre; pero casi más amante del país del tequila que muchos chilangos. Mica está a cargo de la imponente barra del hotel Four Seasons en Polanco, Ciudad de México; y acá nos cuenta qué lo conecta con este mundo.

Escribe Melina Bertocchi / @melbertocchi

“Legué a México a los 18 años en plan mochilero y me quedé cinco meses”, me cuenta Mica. “Tomé un semestre sabático  en mis estudios – estudió ingeniería en física nuclear, aunque luego escogió la barra con el corazón – y desde ese momento me di cuenta que algo pasaba en México. Me enamoré del país, de su gente, de los colores, los sabores”.

Con ese recuerdo, volvió a Francia a terminar su carrera, tuvo su propio bar en Tours, su ciudad natal, durante casi cinco años; viajó por varios lugares, participó en algunos concursos locales, y en 2009 decidió que era momento de ese cambio radical. “No me sentía pleno. Así que vendí mi bar y me fui a México. Ahí me sentía en casa; sereno tranquilo. La vida a veces es eso, y mira dónde estamos hoy”, reflexiona.

Hoy, luego del World Class, donde quedó entre los doce semifinalistas, representando a toda la región, Mica se siente más mexicano que nunca. “Sentí una gran emoción y también mucha responsabilidad. Además, era la primera vez que participaba. Y dimos lo mejor”, confirma. Se conecta y vibra con el sabor latino. Con esta nueva generación de jóvenes que están reivindicando la cultura de nuestros pueblos; levantando la bandera de lo auténtico.

Eso es lo que quiere transmitir a través de los cocteles. Un reto importante para Mica, que se traduce en conjugar esa base de aprendizaje francés, unido al sabor de México. “¿Cómo conjugaste ambas cosas en tus presentaciones?,” le pregunto. “Un buen ejemplo fue el Shape of the Cocktails ó el futuro de los cocteles. Aquí la base fue un coctel clásico con ingredientes europeos como el licor de flor de sauco, creme de cassis y el gin Tanqueray Ten. Para mí es la ginebra más mexicana, porque en una de sus destilaciones usan cítricos que vienen de México. Pero el toque final – que era parte del coctel y también el garnish – fue el palo de oro – una raíz que tiene un efecto de fizz; como burbujas en la lengua -. Esa era la experiencia; crear algo en el paladar.

Mica trajo muchos de sus insumos liofilizados por la dificultad de ingresar productos frescos. “Preparé todo como en cápsulas que colocaba en el coctel y soltaba todo el sabor concentrado de los insumos”, cuenta. Y en un guiño a lo global, habló de la conservación del medio ambiente. “Hice una reflexión sobre el uso del agua en coctelería. Y es que por coctel usamos un aproximado de 350 ml de agua, entre el hielo del shaker o el mixing; y eso se pierde. Entonces construí un coctel sin hielo. Mi copa era cerrada, pero hueca; así que lo servía por un hoyo. El coctel estaba encapsulado; y las gotas caían sobre una base que era una planta. Y esto se puede volver a usar para otro coctel. El mensaje fue que “nada se pierde, nada se crea, todo se transforma”. Fuimos nominados como coctel del día con eso. Hicimos historia.

Mica viajó acompañado por Ricardo Sandoval, ganador del World Class México 2014; y algunos representantes de Diageo México como Karen Nichols. “Este fue el logro de Mica, pero sobre todo de México y de América Latina”, reafirma. Y ahora más que nunca se prepara con ahínco, pues México será la sede de la final World Class 2017; y hay mucha tela que cortar.

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