Pocas personas tienen tanta paciencia como la gente de los pueblos. O al menos eso pareciera. Es como si hubieran nacido para esperar. Esperar algo, aunque no se sepa qué. El ritmo de su vida parece estar fijado en otra revolución.

Cuando vivía en Montebello, pueblo de 6 mil habitantes en la región Italiana del Veneto, tenía esa sensación de extraña paz; algo que nunca había percibido en una gran ciudad. La paz de esperar que amanezca, la calma que en la ciudad dura lo que tarda la salida del sol o un atardecer. Pero allá no hay prisa. Es como si la gente supiera que todo llega.

Y pensando en esto, se me ocurrió que tal vez las mejores cavas de vino, las más interesantes, las más preciadas, deberían estar en los pueblos, repartidas por el mundo. Quizás no correrían el peligro de ser bebidas antes de tiempo. Tal vez el mayor riesgo sería el olvido…
Pero así como no hay mal que dure cien años ni cuerpo que lo resista, tampoco se puede abusar del alma de los vinos, de su resistencia, porque ¿acaso no han sido hechos para ser disfrutados?

Antonio Morescalchi, propietario de la bodega Altos Las Hormigas en Mendoza, Argentina me contó una historia que me impresionó mucho. Una noche, durante una cena en Nueva York, organizada por uno de los dueños de la bodega italiana La Spinetta, referente en la zona de Piemonte, había una pareja bastante particular, alejados del grupo, que casi no probaban los vinos. Resulta que el señor era un gran coleccionista, que invertía cientos de miles al año en botellas costosísimas, ¡pero también era un gran abstemio! Quién sabe cuántos tesoros y cuántos dólares tendría intactos.

Cuando escuché esta historia, estuve totalmente de acuerdo en que es una lástima hacerle eso al vino, tenerlo como trofeo, en lugar de disfrutarlo. Y creo que el “viejo mundo” ha hecho mucho en este sentido. Los grandes referentes o “íconos” en el mundo vinícola vienen de Europa en general. Si pensamos en Francia, Bordeaux es uno de ellos. Un Chateau Margaux del 90, un Petrus del 87 o un Mouton Rothschild del 69. Son nombres que de solo escucharlos provocan admiración, respeto, un silencio particular. Mi amigo Oswaldo Hernández, el único enólogo venezolano que hace vino en Bordeaux – en Cotes de Bourg – asegura que cuando llegó a la zona por allá por los 90, la realidad vinícola en Francia era muy diferente. Los vinos de aquellas añadas tenían una resistencia distinta, además de la forma como vinificaban, de manera más “rústica”.

Con el tiempo, el calientamiento global también ha hecho lo suyo y cuando el “nuevo mundo” despertó y le mostró al consumidor que no hace falta esperar diez o quince años para beber un vino que te quite el aliento, esas creencias fueron perdiendo fuerza, apoyado también en la tecnología, técnicas de vinificación innovadoras que facilitan el proceso de crianza de los vinos, y los ayudan a estar “listos” más rápido.

Pero sí hay ciertos “ingredientes” o elementos necesarios para que un vino dure en el tiempo. ¿Cuál es la variedad de uva usada? ¿Cómo fue vinificado? ¿De qué tipo de suelo viene? ¿Cuán cálido fue el clima ese año? ¿Cuál es su nivel de acidez? ¿Cuánto tiempo pasó en barrica? Y, por supuesto, ¿cómo fue guardado durante todo ese tiempo?
A veces sonrío de manera incrédula frente a las “predicciones” de los entendidos en el tema cuando dicen “este vino durará veinte años” o “disfrutar desde ahora hasta el 2020”. Porque si bien algo se puede intuir al catar, lo único cierto es que no existe certeza. Son sólo suposiciones, esperanzas a futuro, en caso de que ustedes sean de aquellos que prefieren guardar las botellas como tesoros inexplorados.

¿Pueden comprar una caja de su vino favorito, guardarlo y consumirlo en diferentes momentos y descubrir su evolución en el tiempo? Seguramente será la mejor manera de entender su evolución desde el momento en que inicia su vida en botella hasta que va ganando madurez, sabiduría y complejidad. Y no necesariamente quiere decir que mejore, lo que sí es seguro es que cambia.

Me gusta el concepto que usa Patricio Tapia cuando habla de “descorche emocional”; es decir que no hace falta esperar que el vino esté “listo” para ser descorchado, sino guiarse por el instinto y el impulso del momento. Antes que el tiempo de espera, puede ser más determinante con quién y para qué decidimos descorchar esa botella especial. ¿Cuál será la próxima víctima de la cava? La mía, un Brunello di Montalcino del 2006. ¡Salud!

Comentarios
  • Vino
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    Grandes preguntas cuando recibes un vino…

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