Ken Chase cuenta que de niño, su madre pasaba vergüenza al entrar en las tiendas porque él inventaba trucos de magia para hacer reír a la gente, y eso algo que no ha cambiado con el tiempo. Hoy en día, este reconocido enólogo franco canadiense, investigador y profesor de la Universidad de Melbourne en Australia, transmite esa energía contagiosa y divertida que hizo de la experiencia de vinos con American Airlines en Lima, algo sorprendente.

Seis copas con seis vinos diferentes en cada puesto. Nada más. Y de repente, la voz cálida y alegre de Ken Chase al micrófono. Can you hear me? En un inglés fácil y divertido dirigió esta velada organizada por la aerolína estadounidense para mostrar parte del trabajo que realizan con los vinos en el aire; para primera clase y business. “Puedo decir sin temor a equivocarme que en American tenemos la carta más variada en el aire. Fuimos pioneros por ejemplo en tener Viognier – un Condrieu – de esta zona tan clásica y aplaudida en el Rhone francés”, dice orgulloso.

Entre bromas, comparaciones y un poco de actuación, Ken nos envolvió durante dos horas en un viaje por la Provence francesa, Valle de Uco mendocino, Rías Baixas españolas, Montalcino italiano, Napa Valley californiano y Ribera del Duero español. “Se quieren ver interesantes y atractivos bebiendo su vino? Vayan a una barra y párense a lo francés, con la nariz respingada y la mirada de reojo, a ver qué pasa”. El humor fino de Ken y la manera cómo se relaciona con el vino, dan fe de la experiencia que tiene en este mundo tan delicado y duro al mismo tiempo. “Para mí, el vino es un alimento, y hay que verlo como tal”. Uno de los “trucos” que sí compartió fue el tomar un sorbo del vino y oxigenarlo en la parte delantera de la boca antes de pasearlo por el paladar, y finalmente tragarlo. Esto despierta mucho más rápido las moléculas aromáticas del vino según la variedad, e intensifica la experiencia de la degustación.

El primer vino era claramente un rosado, pero la gente se sorprendió cuando Ken dijo: “Bueno, este es de una pareja de amigos actores”. Ahí pensamos en Chateau Miraval de Angelina Jolie y Brad Pitt en Provence. “El problema es que no sé qué haremos ahora que se separaron”, bromeó Ken. Y ese fue el punto de partida de las siguientes dos horas. Al momento de catar, al no tener ninguna información sobre los vinos, la mayoría fueron sorpresas. Personalmente el que más me costó diferenciar fue el Brunello. Italia y sobre todo Montalcino tiene gran elegancia. Esa expresión del Sangiovese entre salvaje, fresca y seria fue una acertada alternativa para cerrar la cata; así como sorprendió el inicio con el rosé de Provence. En muchos países, sobre todo en Estados Unidos y Europa, los rosados son muy consumidos como aperitivo y cada vez más como vinos para la comida, algo que poco a poco va en aumento en nuestro continente.

A la raíz

Al día siguiente, conversé con Ken para entender mejor su visión sobre el vino. Cómo con el tiempo, su entusiasmo y las ganas de descubrir se mantienen intactos. “Cuando produces algo, lo que sea, pero sobre todo en nuestro caso vino, se trata de una extensión tuya; o al menos hay que intentar que lo sea. Si el que lo produce no siente pasión por eso, quién lo sentirá. Es como una madre con sus hijos. Es un mundo pequeño pero el denominador común es la pasión. Si uno siente pasión por algo, normalmente siente pasión por todo, por la vida”, reflexiona Ken.
Vinos voladores

Las experiencias con vinos en los aviones se pueden ver de dos formas. Por un lado es la oportunidad de relajarse y disfrutar una, dos o varias copas porque no hay que manejar ni hay controles de velocidad. Para algunos incluso puede ser una “herramienta” para relajarse y dormir un poco. Además, el pasajero en ese instante es un cliente cautivo. Si le gusta el vino, lo más probable es que lo recuerde y lo busque al llegar a su destino.
Y por otro lado está lo particular del lugar; el espacio; el ambiente; la altitud, la presión. Cómo influyen esos factores en la manera como apreciamos lo que tenemos en copa.

“En el aire tú cambias, tu percepción se modifica, no el vino. Por lo general, luego de dos horas, por la manera en que el avión recicla el aire, se reseca el paladar. Así que si tengo en copa un Sauvignon Blanc, y lo tomo después de un rato de vuelo, el aroma puede disminuir en intensidad. Por eso, debemos asegurarnos que al seleccionar en tierra, esa sea la expresión dominante, para que se mantenga lo más potente posible. Hay que saber qué vino escoger y conocer su recorrido y evolución, sobre todo a medida que sube la temperatura”, asegura Ken.

Y nos contó sobre el nuevo 87, un avión presurizado donde el aire es fresco, y así no te sientes seco ni cansado, y ahí se nota la diferencia. De cualquier forma, es clave mantenerse hidratado (un vaso de agua por copa).

La selección

Según la ruta de la que se trate, American intenta contar con algún vino representativo de ese recorrido. “En Sudamérica sabemos que aman el Malbec, así que no podemos dejar de considerarlo. Tratamos de entender a profundidad cada mercado, y al pasajero que viaja en primera y business. Y experimentamos. Una vez pusimos Kerner (variedad blanca aromática) de Alemania y pensé: “Esto va a gustar porque es como un perfil de Pinot Grigio, con notas a durazno”, cuenta Ken. Inglaterra es importante. Así que en esos vuelos podemos experimentar más. En el mercado asiático somos más “brand conscious”. A veces ponemos algo de cierta marca. Pero la mayoría son vinos difíciles de conseguir. Queremos que vivan una experiencia.
El stock rota cada 90 días. Una orden típica de ciclo son unas 3000 cajas por etiqueta. Algunos productores como en el caso de Chablis por ejemplo, no pueden cubrir esa demanda, así que la compra de divide en tres de 1000, 1000, y 1000.

Futuro prometedor

Ken cree en el vino y en la gente del vino. Como yo. Tiene fe de que vienen cosas buenas, a pesar de lo duro de estos años, a veces inciertos de altas y bajas; de tantos cambios en el mundo en general, sobre todo considerando el factor agresivo del cambio climático. “Mi socio es un experto en temas de cambio climático. Está conversando con viticultores para entender cómo actuar de cara a los próximos treinta años; cómo replantar y dónde. En el caso de Australia es complicado sobre todo con la variedad Pinot Noir en la zona de Mornington Peninsula que se pondrá cada vez más cálida”. Pero Ken se emociona con el futuro. Más claridad, más conocimiento y llegada al detalle para entender los cambios, para entender el suelo, el origen. Esa pasión que se nota plasmada en su rostro y en su voz, es su mejor aliada. ¡Cheers to that! #palabradevino

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